OCOM: RISSOLES MAITRE CHIQUART
CUISINE MEDIEVALE
Rissoles de Maître Chiquart [1][2]
Cette tourte à base de viande, dont la recette date du Moyen-Age, serait plus authentique préparée avec une pâte de blé entier, une pâte briséefera cependant parfaitement l'affaire. Les fruits secs et les épices chaudes dans cette tourte lui donnent une saveur festive et hivernale.
Ingrédients pour 6 rissoles (quantités indicatives)
Farce
50 - 75 g de ventrèche de porc en dés (petit salé)
- ou 80 g de blanc de poulet haché
1 trait de verjus (facultatif), jus de raisins immatures très acides
- ou 1cs de jus de citron
Pâte
- 1 abaisse de pâte brisée (ou feuilletée)
- 1 jaune d’œuf pour vernir les rissoles
Préparation
- Rissoler les dés de lard (poulet) frais dans très peu d'huile, dégraisser et réserver
- Hacher les fruits en petits dés, arroser de jus de raisin et de citron, réserver
- Hacher le persil et ajouter au fromage frais, les pignons et les épices
- Etaler l'abaisse de pâte et découper des carrés de 10 cm de côté (ou des cercles)
- Disposer 1 à 2cs de farce au centre de la pâte
- Fermer les rissoles en rectangle ou demi-lune
- Souder soigneusement les bordures à la fourchette
- Décorer de fines bandes de pâte collées à l'eau tiède
- Badigeonner les rissoles au jaune d’œuf additionné d'une pointe de sucre
- Disposer sur une plaque protégée d'un papier sulfurisé
- Enfourner 15 - 20 min à 200°C pour obtenir une belle couleur dorée
- Servir chaud ou tiède
- Accompagner d'une moutarde en grain à l'ancienne ou de légumes au vinaigre et épices
Préparation
- Nombreuses variantes possibles : association de viandes, fruits, légumes et épices
- Remplacer le lard par du blanc de volaille ou de la viande hachée de poulet ou de boeuf
- Les rissoles de la recette originale sont frites au saindoux
[2]Du fait de cuisine, traité gastronomie médiévale de Maître Chiquart (Arles : Actes Sud ; 2008) p131/132
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